Cách nấu Món ngon ngày tết

Cây Dừa Bến Tre

Chia sẻ:

Cây dừa đã gắn chặt với vùng đất Bến Tre trong chiến tranh, trong đời sống hằng ngày, cũng như trong quá trình phát triển xây dựng kinh tế. Chính vì thế Bến Tre được mệnh danh là xứ dừa hay xứ ba đảo dừa xanh.

Bài viết được trích nguyên văn của tác giả Lư Hội – Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Bến Tre, được đăng trên website của Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch Tỉnh Bến Tre ngày 23/10/2012.

cay-dua-ben-treCó thể thấy trong số các loại cây trồng trên đất vườn ở Bến Tre, cây dừa chiếm vị trí hàng đầu, phát triển liên tục, mạnh mẽ và nhanh chóng dẫn đầu về diện tích dừa trong cả nước. Dừa là một trong những loại cây công nghiệp dài ngày đã tìm được mảnh đất phát triển lý tưởng trên ba dải cù lao.

Đến cuối thế kỷ XIX, Bến Tre có khoảng 4.000ha dừa, đến năm 1930 tăng lên 6.000ha, năm 1945 phát triển lên 21.000ha. Như vậy, chỉ trong vòng nửa thế kỷ, diện tích trồng dừa ở Bến Tre đã tăng hơn năm lần. Sau giải phóng, cây dừa Bến Tre chỉ còn lại 16.000ha, đến năm 2005 đạt 37.595 ha, năm 2006 diện tích trồng dừa tăng lên 38.792ha, đến tháng 9 năm 2007 tổng diện tích trồng dừa là 43.083 ha. Đến năm 2012, toàn tỉnh có hơn 53.000 ha dừa.

1/- Dừa trong đời sống tinh thần:

Dân gian Bến Tre có câu đố về trái dừa như sau:

“Giữa lưng trời có đám mây tào

Giữa lòng trời có ao nước lã”

Hoặc :

“Nửa lưng trời có vũng nước trong

Cá lòng tong cũng không lội tới”

Cây dừa Bến Tre có tự thuở nào, đến nay vẫn chưa được xác định, nhưng:

Thấy dừa thì nhớ Bến Tre,

Thấy bông mía trắng nhớ quê Mỏ Cày.

( ca dao BếnTre)

Hoặc:

Thấy dừa thì nhớ Bến Tre,

Thấy bông lúa đẹp thương về Hậu Giang.

( ca dao BếnTre)

Và có lẽ đúng như lời tự tình của nhà thơ Lê Anh Xuân trong bài thơ “Dừa ơi” ( trích trong bài thơ Dừa ơi – tháng 1-1966).

Tôi lớn lên đã thấy dừa trước ngõ

Dừa ru tôi giấc ngủ tuổi thơ

Cứ mỗi chiều nghe dừa ru trước gió

Tôi hỏi nội tôi: “ Dừa có tự bao giờ?”

Nội nói: “ Lúc nội còn con gái

Đã thấy bóng dừa mát rượi trước sân

Đất này xưa đầm lầy chua mặn

Đời đói nghèo cay đắng quanh năm”

Và lại hỏi:

Dừa ơi dừa! Người bao nhiêu tuổi

Mà lá tươi xanh mãi đến giờ

Tôi nghe gió ngàn xưa đang gọi

Xào xạc lá dừa hay tiếng gươm khua…”

2/- Dừa trong đời sống vật chất:

Cây dừa ngay từ đầu không chỉ mang lại lợi ích kinh tế, tăng thu nhập cho người Bến Tre từ nguồn huê lợi thu được từ trái dừa và các phụ liệu khác, mà thân cây dừa còn là lọai gỗ chủ yếu không chỉ dùng để làm nhà, đóng giường ngủ, làm hàng gia dụng, mà dừa còn sử dụng để bắt cầu và đáp ứng nhiều nhu cầu khác vì gỗ dừa bền chắc không thua kém các lọai gỗ cây rừng, gỗ dừa sử dụng đến vài ba chục năm. Ngày nay, những tác động của các yếu tố khoa học- kỹ thuật, gỗ dừa còn tạo ra hàng trăm loại sản phẩm thủ công mỹ nghệ và hàng gia dụng…; cọng lá dừa và mo nan,… nếu như trước đây chỉ để nhóm lửa hoặc để bó chổi quét nhà, ngày nay cọng lá dừa tươi dùng đan giỏ hoa, giỏ tặng phẩm; cọng mo nan bện, đan các loại lồng đèn trang trí nội thất,..; gáo dừa làm than hoạt tính và sản xuất nhiều loại hàng thủ công mỹ nghệ; cơm dừa thì có thể chế biến thành dầu Dừa ;vỏ dừa tạo ra hàng chục sản phẩm tiện ích phục vụ sản xuất và đời sống. Nói chung, đến nay cây dừa được khai thác rất triệt để, dừa không chỉ góp phần tăng thu nhập, nâng cao đời sống cho người dân, mà còn góp phần tạo công ăn, giải quyết việc làm cho người lao động.

3/-Dừa phục vụ chiến đấu chống giặc, giữ làng:

cay-dua-ben-tre-trong-chien-tranhTrong kháng chiến chống Pháp và chống Mỹ, thân cây dừa được sử dụng trong việc xây hầm tránh bom đạn. Sau đồng khởi 1960, lực lượng vũ trang nhân dân huyện Giồng Trôm sử dụng nhiều thân cây dừa dài hơn 10 mét kết thành “bè thần”, chờ nước rút mạnh thả trôi sông đánh sập cầu Bình Chánh, cắt đứt huyết mạch giao thông trên tỉnh lộ 26 nối liền Thị xã Bến Tre đến huyện Giồng Trôm- Ba Tri ( nay là tỉnh lộ 885), ngăn và làm chậm bước tiến của quân thù từ thị xã Bến Tre đến các tiểu vùng 1, vùng 2 của huyện Giồng Trôm và huyện Ba Tri. Ngọn dừa lão làm trạm gác giặc hoặc điểm “chém dè” lúc giặc ruồng bố, làm cột treo cờ Mặt trận dân tộc giải phóng miền Nam Việt Nam, phía dưới cán cờ gài trái nổ- đánh rơi trực thăng Mỹ khi thực hiện phi vụ nhổ cờ cắm trên những ngọn dừa cao. Thân cây dừa trên các trục đường liên xã, liên ấp trong kháng chiến được sử dụng như bảng kẻ chữ, bảng áp-phích tuyên truyền cổ động chính trị thường xuyên và những ngày có ý nghĩa chính trị lịch sử trọng đại;…

4/- Dừa trong đời sống dân gian:

Trong dân gian thường phân chia dừa thành 02 tên gọi cơ bản: Dừa Ta và dừa Xiêm. Dừa Ta là giống dừa bản địa trái to, cơm dừa là nguyên liệu chính; dừa Xiêm là giống dừa nhập ngoại, trái nhỏ, vỏ xanh, nước làm nguyên liệu chủ yếu để giải khát. Ngoài dừa Xiêm còn lọai dừa Tam Quan, trái nhỏ, vỏ vàng, nước là nguyên liệu không chỉ để giải khát, mà còn được sử dụng làm nước sắc thuốc chữa nhiều chứng bệnh nan y. Bên cạnh các lọai dừa nêu trên còn loại dừa ẻo, trái tuy nhỏ nhưng sai trái hơn dừa Xiêm, dừa Tam Quan, vỏ màu nâu xám hoặc xanh, nước dừa là nguyên liệu chính.

Dừa Ta có hai lọai cơ bản: dừa dâu và dừa bung . Dừa dâu trái nhỏ, vỏ mỏng, trái sai, cơm dầy, dừa dâu có thể khai thác như dừa Xiêm khi được giá. Dừa bung trái to, vỏ dầy, gáo lớn, cơm dầy, trái thưa, có lợi khi cân ký ( ngày xưa, người nông dân thường chọn những trái dừa (còn gọi là quả dừa) bung to, tròn đều để tạo vỏ bình trà, hoặc sử dụng gáo dừa làm gáo múc nước ).

be-dua-ben-treHàng tháng đến kỳ bẻ dừa ( còn gọi là đến lứa dừa), chủ vườn mướn thợ giật dừa ( còn gọi là bẻ dừa) đến giật những quả dừa khô và dừa rám. Dừa rám là lọai dừa vỏ ngòai còn xanh, nhưng bên trong xơ dừa đã vàng rám, dùng tay lắc mạnh nghe nước kêu “rổn rảng”, lọai dừa này được xếp vào lọai dừa khô, nếu chưa nghe rổn rảng gọi là dừa “ọch ạch”, lọai dừa này cơm chỉ vừa dầy, độ béo chưa cao, lọai “ọc ạch” được xếp vào lọai dừa cứng cạy (không bẻ lứa này mà chừa lại lứa sau).

Dụng cụ dùng để bẻ dừa gọi là cây sào. Cây sào thân làm bằng lọai tre Tàu thẳng, được chọn lựa kỹ càng, cây không bị thẹo, giao lóng. Sau khi đốn hạ, róc nhẵn lóng mắt phơi khô, trên ngọn sào buộc lưỡi bằng thép bén dùng để bẻ ( gọi là câu liêm). Nếu bẻ nguyên quày (bẻ nguyên buồng) gọi là siết quày. Chỉ có những người thợ giàu kinh nghiệm mới dám siết quày, nhất là dừa lão. Sào giật dừa có độ dài ngắn phù hợp với độ cao thấp của dừa, nhưng thường được phân chia thành hai lọai: lọai sào dừa tơ và lọai sào dừa lão. Lọai dừa tơ có độ cao từ 10m trở lại; lọai dừa lão cao từ 10m trở lên ( trường hợp dừa lão cao hơn khả năng người thợ, chủ vườn dừa phải nhờ thợ leo bẻ dừa).

Dụng cụ dùng để lượm dừa gọi là cây chĩa. Thân cây chĩa được làm bằng lọai tre tầm vong gọi là cán chĩa dài từ 2,50m trở lên. Mũi chĩa có hai phần, phần dùng để chĩa và phần dùng để móc. Gốc cán chĩa được tra vào chiếc khâu (còn gọi là đai) bằng sắt, mục đích là giữ không cho nứt- bể khi tra mũi chĩa vào. Mũi chĩa được tra vào giữa gốc cán chĩa.

Dụng cụ dùng để lột dừa ( dụng cụ tách võ dừa khỏi gáo dừa) gọi là cây nầm. Cây nầm gồm lưỡi nầm và cán nầm. Cán nầm được làm bằng lọai gỗ tròn, cứng chắc, thường làm bằng gỗ mù u, dài khỏang 0,8m- 01m; đường kính khỏang 0,10m . Phần gốc cây nầm vót thon nhọn, phần trên vót thon vừa với khâu nầm, lưỡi nầm bằng sắt dẹp, thon bầu thon như mầm lá, được tra vào giữa khâu nầm. Trước khi lột dừa phải xóc nầm vào đất, việc xóc nầm tùy thuộc thói quen của người thợ lột dừa, có thể xóc hơi xiên, có thể xóc đứng, có thể thấp, có thể cao vừa tầm. Trước khi xóc nầm, dùng lưỡi nầm đào một lỗ tròn vừa với cán nầm gọi là lỗ nầm, kế tiếp nhún gốc nầm vào nước và dùng lực của hai tay xóc vào lỗ nầm. Nhún nước vài ba lược, xóc vài ba lần sao cho lưỡi nầm vừa ngang với thắc lưng trở xuống là được. Khi lột, một gối chịu lực tại điểm dưới khâu nầm, chân sau duỗi thẳng gối về sau, khi lột xóc trên lưỡi nầm phần giáp giới giữa mầu và gáo dừa, một tay chịu lực gần mầu dừa ( mầu dừa là phần gần cuốn dừa), tay còn lại chịu lực giữa trái dừa, dùng lực nhấn mạnh tách vỏ dừa khỏi gáo dừa, phần vỏ còn lại thực hiện như thế cho đến kết thúc (khó nhất là miếng vỏ tách lần đầu, do đó, có thể dùng cả hai tay để chịu lực khi tách vỏ).

Có hai cách lột dừa: lột dừa gáo ( còn gọi là lột dừa miễn) là khi lột dừa, lột hết vỏ dừa chỉ còn gáo dừa và lột dừa “ba-da” là khi lột không lột sạch mà chừa mầu và xơ dính trên gáo dừa.

Dụng cụ dùng để nạy cơm dừa khỏi gáo dừa gọi là mắc cạy. Mắc cạy gồm có lưỡi và cán. Cán được làm bằng gỗ cứng, tròn vừa nắm tay, dài khỏang 0,50m; lưỡi mắc cạy cong như cổ cò, dài khỏang 0, 30m- 0,35m; lưỡi mắc cạy có hai phần: phần lưỡi và phần bụng (50/50), phần lưỡi mỏng cong, bề bản khỏang 30cm, phần bụng như bầu diều con cò gắn liền với cán. Mắc cạy có hai loại, loại cho người tay mặt ( tay phải) sử dụng gọi là mắc cạy thuận, loại cho người tay trái sử dụng gọi là mắc cạy nghịch, ngoài đầu lưỡi mắc cạy hơi cong lên để khi cạy dễ nạy bật cơm dừa lên khỏi gáo ( chiều cong hợp với tay thuận hoặc tay nghịch). Khi cạy phải cạy vòng từ ngòai vào trong, vừa cạy, vừa nạy. Có thể dùng lưỡi mắc cạy cắt chia cơm dừa thành hai hoặc bốn phần cho dễ cạy.

Dừa Xiêm thường nửa tháng là một lứa. Người thợ bẻ dừa Xiêm không dùng sào mà dùng nài để leo ( nài được se bằng dây chuối sứ khô dẻo, buộc tròn vừa khỏang cách giữa hai chân với thân cây dừa). Sau khi leo đến ngọn, người thợ leo sử dụng dây luộc luồn qua bẹ dừa trước khi buộc chặt quày định bẻ, người dưới gốc giữ mối dây để chuyền buồng dừa xuống sau khi người thợ bẻ cắt buồng, dao cắt buồng là lưỡi hái (thường bẻ dừa Xiêm phải có hai đến ba bốn… người: người bẻ, người chuyền xuống, người vác gôm thành đống). Dừa Xiêm do sử dụng nước là chính, nên không có dừa khô, cũng không có dừa cứng cạy, chỉ có dừa nạo và dừa non.

Một chục dừa là 12 trái ( bằng 6 đôi), một trăm dừa là 120 trái ( bằng 60 đôi)

5/- Dừa trong ẩm thực dân gian

Có thể nói, ăn và chế biến thức ăn là kết quả của quá trình phát triển văn hoá ẩm thực, song để đạt được trình độ nghệ thuật ẩm thực đòi hỏi phải gắn với sự phát trịển của đô thị và văn minh đô thị, ăn mới, đáp ứng đươc nhu cầu phát triển toàn diện của con người và nâng con người lên tầm cao mới của sự phát triển.

Bởi từ việc “ăn tươi, nuốt sống” đến “ăn chín, uống sôi”, từ “đập dập, nấu nhừ” đến “cầu kỳ, phức tạp”, từ có cái “ để ăn, dành” đến “ để biếu, để bán”,.. đã chứng minh “ Sự ăn” muốn đạt được trình độ nghệ thuật và văn minh ẩm thực phải trải qua quá trình phát triển từ thấp đến cao, từ chưa hoàn thiện đến hoàn thiện . Muốn vậy, đòi hỏi con người phải có sự hiểu biết phù hợp với trình độ của xã hội mà con người đang tồn tại.

tep-rang-dua-ben-treNgười Bến Tre trong sự phát triển chung của xã hội Việt Nam, trên cơ sở kế thừa và phát huy vốn văn hoá ẩm thực của cha ông trên vùng đất mới, với điều kiện địa lý tự nhiên và với những sản vật mới lạ, lúc đầu không khỏi ngỡ ngàng, khó khăn, nhưng “cái khó không bó cái khôn”, mà lại “ ló cái khôn”, đã giúp người Bến Tre nhanh chóng khắc phục khó khăn, ngỡ ngàng, sớm tạo ra nhiều món ăn đặc sản, mang đậm hương vị của “xứ dừa, xứ biển, xứ ruộng, xứ vườn”, đến nay đạt trình độ “ để biếu, để bán “.

Từ những sản vật vốn là thế mạnh của “ xứ dừa” , người Bến Tre đã biết tạo nên những món ăn đặc sản mang đậm hương vị vốn có từ sự kết hợp chất mặn nồng của biển, chất ngọt của mía đường, chất béo của dừa hoà quyện với hương thơm đồng nội… để tạo nên những món ăn đặc sản đậm đà, khó quên.

Ngoài những món ăn thường nhật ( đôi khi theo thời vụ ) như tép rang dừa, cá bống kho dừa, tương ( tương hột) kho dừa, mắm kho dừa, mắm chưng với nước cốt dừa, bí đỏ nấu canh dừa ( bí rợ hầm dừa)….trong những ngày giỗ chạp, ngày tết có món thịt heo kho nước đừa, bánh tráng, bánh phồng,…. Bên cạnh đó, nhiều món bánh hợp khẩu vị vừa phục vụ nhu cầu ăn chơi, vừa đáp ứng nhu cầu giỗ, tết như bánh ít, bánh tét, bánh xèo,…

Có được điều đó không phải ngẫu nhiên, mà phải trải qua quá trình thử nghiệm khắt khe trong đời sống xã hội, từ sự giao lưu văn hoá trong- ngoài và từ những đòi hỏi bức xúc của nhu cầu xã hội, dần tạo nên nét độc đáo riêng có của văn hoá ẩm thực Bến Tre./.

Add a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *



DMCA.com

Powered by Wordpress | Theme by MyThemeShop | Google+.